La joue est une viande qui est fondante une fois cuite. Cette recette peut se faire avec tous les morceaux de boeuf qu'on utilise pour faire les daubes, braisés, bourguignons, etc...Les proportions sont pour 1 kg de viande environ.
2 joues de bœuf*, 5 à 6 carottes, 1 à 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 petite poignée de raisins secs, 1 grosse noisette de gingembre frais, ½ cc** de cumin, ½ cc de curcuma, 1 clou de girofle, 1 pincée de muscade râpée, 1 petite pincée de cannelle, thym, 1 feuille de laurier, poivre noir, sel.
*il faut laisser les joues entières et ne les couper qu’à la fin de la cuisson. 2 joues font environ 1kg .
**1/2 cc = 1 cc rase
Préparation :
Meilleur si cuit la veille.
Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon émincé. Réserver.
Faire revenir légèrement les joues, puis remettre les oignons dans la cocotte. Ajouter les épices, (râper le gingembre) sauf le poivre et le sel. Laisser les épices s’imprégner d’huile.
Couvrir d’eau à peine à hauteur. Ajouter les raisins, les carottes en rondelles, le thym, la feuille de laurier, le poivre, le sel.
Couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h à petit feu après l’ébullition ou 1h en cocotte minute.
Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau, la viande doit être fondante. Sortir les joues de la cocotte et les couper en cubes. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte et réserver jusqu’au lendemain, au frais après refroidissement.
S’il reste trop de liquide, ce qui est le cas souvent si la cuisson est en cocotte minute, pendant que l’on fait réchauffer la viande à petit feu, faire réduire à part une grande partie du bouillon que l’on rajoutera à la viande ensuite. Goûter pour savoir si la réduction du jus est suffisante, le jus doit être bien relevé en saveurs. Et on peut laisser mijoter la viande jusqu’au service.
Servir bien chaud avec des pommes de terre, des pâtes ou du riz.
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