Blanquette de veau traditionnelle

La blanquette de veau, traditionnellement, se cuit comme un pot-au-feu mais avec une sauce que l’on rend onctueuse. Je l’ai simplifiée, je la fais plus légère, pas de crème, pas de farine, j’épaissis avec du jaune d’œuf, mais si on veut limiter l’utilisation du jaune d’œuf, on peut revenir à ce qui se fait aussi, c’est-à-dire un roux avec le bouillon de cuisson (un roux est une sauce qui se fait avec de la farine comme une béchamel mais en remplaçant le lait par le bouillon de cuisson) ou carrément mixer le tiers des légumes (sauf les champignons) avec le bouillon ce qui donnera une sauce légèrement onctueuse sans œuf et sans farine.

Je donnerai, plus tard, une autre recette de la blanquette, que font certains, en faisant revenir la viande.

 

Ingrédients (6 à 8 personnes en fonction de l’appétit de chacun) :

1kg de veau pour blanquette, 1 oignon, 4 à 5 carottes, une dizaine de champignons de Paris, un blanc de poireau, thym, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1 à 2 jaunes d’œuf, 1 citron, eau, poivre en grains, sel.

Préparation :

Dans une cocotte, mettre la viande découpée en gros cubes. Recouvrir d’eau froide à hauteur (à peine). Laisser frémir 2 mn.

Ajouter l’oignon émincé, les carottes découpées en bâtons, le poireau en fines rondelles, une grosse pincée de feuilles de thym séchées, les clous de girofle et des grains de poivre dans une boule à thé ou un infuseur à plantes, la feuille de laurier, du sel.

Faire revenir et cuire les champignons coupés en 4 ou 8 selon leur taille avec un peu d’huile d’olive.

Au bout des 2h de cuisson de la viande, vérifier la cuisson en prenant un morceau de viande entre les doigts et presser, elle doit s’effilocher.

A l’aide d’une écumoire, retirer la viande et les carottes, le poireau et l’oignon si c’est possible sinon cela n’a pas d’importance et les réserver. Enlever la feuille de laurier.

Faire réduire légèrement le jus de cuisson s’il y en a trop. Dans un bol, mélanger le ou les jaunes d’œufs avec le jus d’un demi-citron, verser dessus en remuant une louche de bouillon chaud, remuer puis verser le tout dans la cocotte. Laisser sur un tout petit feu ce mélange sans cesser de remuer pour que l’œuf cuise en épaississant le bouillon (comme on le fait avec la crème anglaise, on ne doit pas voir apparaître de filament de jaune cuit), avec 2 jaunes, la sauce sera plus onctueuse.

Remettre la viande et les carottes, ainsi que les champignons dans la cocotte. Réchauffer le tout à petit feu avant de servir. Vérifier l’assaisonnement.

Servir la blanquette saupoudrée de persil haché avec du riz.

Si vous ne disposez ni de boule à thé ni d’infuseur à plantes, il faut laisser l’oignon entier et le piquer de clous de girofle, que l’on enlèvera avant de servir. Quand au thym et aux grains de poivre, ils resteront dans la sauce. Il suffit ensuite d'écraser grossièrement l'oignon.