Blanquette de veau provençale à l'ancienne

 

C’est la recette de famille d’une amie provençale.

 

Ingrédients :

1 kg de veau à blanquette en morceaux, 1 cs de farine, 1 feuille de laurier, 1 dosette  de safran, 2 cs de vinaigre de cidre, des olives vertes dénoyautées, quelques champignons de Paris, 1 gousse  d’ail, poivre, sel, du persil.

 

 Préparation :

Faire revenir la viande dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter ail et persil, puis 1 cs de farine, bien remuer .

Ajouter de l’eau chaude, recouvrir les morceaux de viande, 1 feuille de laurier, la dosette de safran, du sel, du poivre, 2 cs de vinaigre de cidre.

 

Laisser cuire très doucement pendant près de 2 h.

 

Rajouter en fin de cuisson, 10 mn avant, des champignons de Paris cuits séparément (ou pas, dans ce cas les mettre avant), des olives vertes en conserve rincées et ébouillantées  quelques minutes puis rincées.

 

On peut accompagner ce plat de pommes de terre déjà cuites à la vapeur ou ajoutées à la préparation coupées en morceaux 20 mn avant la fin de la cuisson ou de riz…g

 

On peut rajoute de la sarriette ou du thym pour parfumer…..

 

 

Jarret de veau au gingembre et citron

 

Cette recette peut s’appliquer à n’importe quel morceau de veau à mijoter.

Ingrédients :

2 tranches de jarret de veau, 5 à 6 carottes, 6 à 8 champignons, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 petite poignée de raisins secs (facultatif), 1 feuille de laurier, du thym, une grosse noisette de gingembre frais, 1/2 cc de curcuma ou une noisette de curcuma frais,  une peau de citron (la valeur d’une petite moitié) avec le moins de partie blanche possible ou du zeste, eau, poivre, sel.  

Préparation :

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les tranches de jarret, les retourner plusieurs fois. Ajouter le gingembre râpé et le curcuma, les laisser s’imprégner d’huile.

Ajouter les champignons émincés, les carottes en rondelles, l’ail écrasé, les raisins, le thym, la feuille de laurier, le citron, le poivre et le sel.

Couvrir à peine d’eau et laisser cuire à petit feu 1h30 à 2h à couvert ou 30 à 45 mn en cocotte-minute.  

Lorsque c’est cuit, s’il reste trop de liquide, surtout en cuisson à l’autocuiseur, récupérer une grande partie du jus et le faire bien réduire, de façon à ce que les saveurs ne soient pas trop diluées.

Servir avec des pommes de terre que l’on peut rajouter dans la cocotte avant la fin de la cuisson ou du riz  ou des pâtes.

Mijoté de veau aux épices

Ingrédients :

1 kg de veau à blanquette ou à sauté, 2 oignons, 4 à 5 carottes, 2 grains d’ail, 2 c à café bombées de curcuma et de cumin, ½ c à café de gingembre, 1 pincée de piment doux, poivre, sel, eau.

Préparation :

Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon émincé.

Ajouter la viande en cubes, tourner régulièrement.

Ajouter ensuite les épices, l’ail dégermé et pilé, les carottes en bâtons.

Couvrir d’eau. Baisser le feu et laisser mijoter à petit feu et à couvert pendant 2h.

Laisser reposer 30 mn avant de servir.

Servir accompagné de riz –l’idéal serait de le faire cuire dans un peu du bouillon de la viande ou de pommes de terre que l’on pourra ajouter dans la cocotte 30 mn avant la fin de la cuisson.

Jarret de veau (osso buco) braisé

Ingrédients (3 personnes en fonction de la taille de l’os) :

1 à 2 rouelles de jarret de veau (800g environ), 1 oignon, 4 carottes, 3 pommes de terre, 2 grains d’ail, 1 feuille de laurier, du thym, poivre, sel, 2 verres d’eau (ou moitié eau, moitié vin blanc).

 

Préparation :

Faire revenir avec de l’huile d’olive l’oignon émincé dans une cocotte.

Ajouter les rouelles de veau. Les retourner 2 fois jusqu’à ce qu’elles aient pris un peu de couleur.

Ajouter l’ail dégermé et écrasé, le laurier, le thym, le poivre, le sel. Mettre l’eau – si on met du vin blanc, le faire bouillir avant d’ajouter l’eau.

Faire cuire à petit feu 1h30 à 2h à couvert, ¾ d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes en rondelles et les pommes de terre en gros cubes. On peut prolonger la cuisson de 30 mn, la viande n’en sera que plus moelleuse. En cocotte minute, 1h suffira, mettre les légumes à mi-cuisson. S'il reste trop de liquide, le faire réduire avant de servir.

NB : On peut aussi mettre des champignons de Paris et une tomate.

Servir bien chaud en plat principal.

Jarret de veau à la vanille

Le jarret de veau est un morceau très moelleux et pas trop cher. Cette recette permet de changer de l'osso buco que l'on fait traditionnellement avec le jarret.

 

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Ingrédients (4 personnes) :

1,5 kg environ de jarret de veau, 1 oignon, 3 carottes, 2 blancs de poireau, une quinzaine de champignons de Paris, 4 pommes de terre, 1 à 2 gousses de vanille, 1 verre de vin blanc sec, thym, 2 clous de girofle,  poivre, sel.

Préparation :

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon émincé. Ajouter les jarrets, en tournant, les faire légèrement dorer.

Ajouter le vin blanc, le laisser un peu s’évaporer.

Ajouter les carottes en petits cubes ou rondelles, les poireaux émincés, le thym*, les clous de girofle*, les gousses de vanille fendues et grattées, le poivre, le sel.

Recouvrir d’eau à hauteur.

Laisser cuire 1h30 à petit feu à partir de l’ébullition.

A mi-temps, ajouter les champignons en morceaux.

20 mn avant la fin, compléter par les pommes de terre épluchées et en cubes.  

A la fin de la cuisson, sortir la viande et une partie des légumes, réserver au chaud, puis faire réduire légèrement le jus de cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Remettre la viande dans la sauce et réchauffer au besoin.

Enlever la gousse de vanille et servir saupoudré de persil.

*thym et clous de girofle peuvent être mis dans une boule à épices.

 

Blanquette de veau traditionnelle

La blanquette de veau, traditionnellement, se cuit comme un pot-au-feu mais avec une sauce que l’on rend onctueuse. Je l’ai simplifiée, je la fais plus légère, pas de crème, pas de farine, j’épaissis avec du jaune d’œuf, mais si on veut limiter l’utilisation du jaune d’œuf, on peut revenir à ce qui se fait aussi, c’est-à-dire un roux avec le bouillon de cuisson (un roux est une sauce qui se fait avec de la farine comme une béchamel mais en remplaçant le lait par le bouillon de cuisson) ou carrément mixer le tiers des légumes (sauf les champignons) avec le bouillon ce qui donnera une sauce légèrement onctueuse sans œuf et sans farine.

Je donnerai, plus tard, une autre recette de la blanquette, que font certains, en faisant revenir la viande.

 

Ingrédients (6 à 8 personnes en fonction de l’appétit de chacun) :

1kg de veau pour blanquette, 1 oignon, 4 à 5 carottes, une dizaine de champignons de Paris, un blanc de poireau, thym, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1 à 2 jaunes d’œuf, 1 citron, eau, poivre en grains, sel.

Préparation :

Dans une cocotte, mettre la viande découpée en gros cubes. Recouvrir d’eau froide à hauteur (à peine). Laisser frémir 2 mn. Vider la casserole et rincer la viande.

Dans la cocotte, remettre la viande, couvrir d'eau et faire chauffer.

Ajouter l’oignon émincé, les carottes découpées en bâtons, le poireau en fines rondelles, une grosse pincée de feuilles de thym séchées, les clous de girofle et des grains de poivre dans une boule à thé ou un infuseur à plantes, la feuille de laurier, du sel. Ajouter de l'eau si besoin car l'eau doit tout recouvrir.

Lorsque ça bout, baisser le feu pour que ça mijote doucement, on pourra écumer s'il y a encore de l'écume.

Faire revenir et cuire les champignons coupés en 4 ou 8 selon leur taille avec un peu d’huile d’olive.

Au bout des 2h de cuisson de la viande, vérifier la cuisson en prenant un morceau de viande entre les doigts et presser, elle doit s’effilocher.

A l’aide d’une écumoire, retirer la viande et les carottes, le poireau et l’oignon si c’est possible sinon cela n’a pas d’importance et les réserver. Enlever la feuille de laurier.

Faire réduire légèrement le jus de cuisson s’il y en a trop. Dans un bol, mélanger le ou les jaunes d’œufs avec le jus d’un demi-citron, verser dessus en remuant une louche de bouillon chaud, remuer puis verser le tout dans la cocotte. Laisser sur un tout petit feu ce mélange sans cesser de remuer pour que l’œuf cuise en épaississant le bouillon (comme on le fait avec la crème anglaise, on ne doit pas voir apparaître de filament de jaune cuit). Avec 2 jaunes, la sauce sera plus onctueuse.

Remettre la viande, le poireau et les carottes, ainsi que les champignons dans la cocotte. Réchauffer le tout à petit feu avant de servir. Vérifier l’assaisonnement.

Servir la blanquette saupoudrée de persil haché avec du riz.

Si vous ne disposez ni de boule à thé ni d’infuseur à plantes, il faut laisser l’oignon entier et le piquer de clous de girofle, que l’on enlèvera avant de servir. Quand au thym et aux grains de poivre, ils resteront dans la sauce. Il suffit ensuite d'écraser grossièrement l'oignon. 

Osso Buco à la milanaise (à la Gremolata)

C'est la recette classique non puriste, "rouge" avec de la tomate mais la recette ancienne est sans tomate, c'est la recette "blanche", la vraie milanaise.

 

Ingrédients (3 personnes) :

2 rouelles de jarret de veau (environ 780 g), 2 oignons, 1 belle carotte, 10 cl de vin blanc, 200 g de tomates concassées ou en pulpe ou 1 cs de concentré, 1 grain d’ail, de la farine, du thym, 1 feuille de laurier, poivre et sel, de l’huile d’olive, de l'eau ou du bouillon de viande.

Pour la gremolata : 1 grain d’ail, ¼ d’écorce de citron bio, 2 c à soupe de persil haché.

Préparation :

Fariner les tranches de veau (ne pas fariner pour une préparation sans gluten), les faire revenir 5 mn en les retournant dans une cocotte dans laquelle on a fait chauffer  1 à 2 c à soupe d’huile. Réserver la viande.

 

Emincer les oignons, découper la carotte en petits morceaux ou dés ou pour simplifier en rondelles taillées en biais. Dans la cocotte, faire revenir à petit feu les oignons émincés, la carotte, l’ail dégermé et haché au moins 5 mn en tournant.
 

Remettre la viande dans la cocotte, puis le vin blanc, la tomate, le thym, le laurier, le poivre, le sel. Pour combattre l’acidité de la tomate, on peut ajouter une pointe de sucre. Ajouter éventuellement un peu d’eau ou de bouillon pour que la viande sot recouverte.

Laisser mijoter 1 h 30 environ, la viande doit être très moelleuse. .

Préparer la gremolata. Pour cela, zester le citron ou découper l’écorce de citron lavée en tout petits morceaux*, piler l’ail et mélanger le tout avec le persil** en écrasant au pilon afin d’écraser les morceaux d’écorce de citron.

Lorsque la viande est cuite, la retirer de la sauce et la réserver. Faire réduire la sauce si elle est trop liquide. Y ajouter la gremolata et faire mijoter 3 mn de plus. Remettre la viande dans la sauce.

Servir bien chaud accompagné de risotto à la milanaise (au safran), de riz, de polenta ou de pâtes. Saupoudrer de persil et de parmesan.

*lorsque vous utilisez du citron bio, ne jetez pas l’écorce, congelez-la, elle vous servira dans différentes recettes. Une fois sortie du congélateur, il est plus facile de la découper en petits morceaux avant qu’elle ne soit complètement dégelée.

**si le persil a été congelé, pour faire la gremolata, il s’écrasera plus facilement en l’utilisant avant qu’il ne dégèle.

NB : en général on ajoute une branche de céleri taillée en petits morceaux avec les carottes. Je n'en avais pas donc je l'ai fait sans, c'est aussi très bon.
Pour le faire sans gluten, il  faut fariner avec une farine sans gluten ou ne pas fariner. 

Dans la gremolata, on peut ajouter 1 anchois à l'huile d'olive haché, mais dans ce cas, ne pas trop saler.