Saumon sauce a l'oseille

 Une sauce délicate pour accompagner le saumon.

Ingrédients (2 pers) :

2 pavés de saumon, 1 à 2 échalotes, 10 cl de vin blanc, une grosse poignée d'oseille fraîche ou surgelée, 10 cl de crème liquide, poivre, sel.

Préparation  :

Préparer la sauce à l'oseille. Pour cela, faire revenir dans de l'huile d'olive l'échalote hachée et cuire quelques instants. 

Ajouter le vin blanc.

Le faire bouillir puis baisser le feu et ajouter in peu d'eau si le liquide a disparu. 

Ajouter l'oseille hachée, la laisser cuire qqs minutes, puis la crème. 

Poivrer, saler. Laisser mijoter à petit feu.

Faire cuire le saumon à votre convenance, vapeur, micro-ondes, poêle...

Servir accompagné de riz ou de pommes de terre vapeur. 

Blanquette de saumon et St Jacques

 Ingrédients (3 à 4 personnes) :

4 pavés de saumon, une douzaine de St-Jacques, 2 échalotes, 5 à 6 champignons, ½ verre de vin blanc sec, 1 jaune d’œuf, 1 jus de citron, un peu de maïzena (facultatif), eau, poivre, sel, safran (facultatif).

Préparation :

Je propose une préparation en 2 temps pour ne pas tout faire au dernier moment et pour que le poisson ne soit pas trop cuit et sec, ce qui risque d’arriver si on prépare le plat trop tôt.

Une 1 h à 2h avant le repas, dans une cocotte, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes hachées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajouter les champignons émincés.

Ajouter le vin blanc, faire mijoter jusqu’à évaporation partielle du liquide.

Saler, poivrer.

Compléter avec un grand verre d’eau. Faire chauffer.

En même temps, si le saumon est congelé, le faire dégeler à moitié (2 mn au micro-ondes). Même s’il n’était pas congelé, le couper en gros morceaux. Le plonger dans la cocotte chaude ainsi que les St Jacques surgelées. Rajouter un peu d'eau  si besoin.
Mettre un couvercle et laisser en attente jusqu’au début du repas.

¼ d’h avant de passer à table ou à l’apéritif, remettre un petit feu sous la cocotte, laisser cuire le poisson sans trop.

A l’aide d’une écumoire, enlever poisson et St Jacques de la cocotte, réserver dans un plat avec un couvercle dessus.

Faire chauffer la sauce, si elle est abondante et très  liquide, mettre ½ cs de maïzena dans un bol diluée avec un peu d’eau froide, ajouter une louche de bouillon chaud puis verser dans la cocotte et faire cuire comme indiqué sur le paquet.

Dans un autre bol, mélanger jaune d’œuf et jus de citron, verser une louche de bouillon chaud puis mettre dans la cocotte et faire cuire à petit feu en tournant jusqu’à ce que ça épaississe, ça doit napper la cuillère.

Lorsque c’est fait, remettre poisson et St Jacques dans la cocotte, réchauffer à petit feu, couvrir jusqu’à dégustation. Rectifier l’assaisonnement et ajouter éventuellement un peu de safran.

Servir dans un plat chaud avec un riz blanc.

NB : on peut ajouter 1 cs de crème épaisse et saupoudrer de persil haché.

Koulibiac de saumon

 

Plat de fête par excellence, d’origine russe. C’est une sorte de tourte dont la forme peut être celle d’un poisson. Différentes sortes de pâtes peuvent être utilisées, feuilletées, briochées… j’ai opté pour de la feuilletée.

Rq : dans la recette originale, on ajoute des œufs durs au dernier étage avant de recouvrir par la seconde pâte, mais je trouve que ça fait trop et qu’ils sont secs après avoir recuits dans le four.

Ingrédients (6 personnes) :

2 pâtes feuilletées, 4 à 5 pavés de saumon sans peau (4 à 500g),  1 verre de riz (la quantité que l’on prend en général pour 3 personnes, moyens mangeurs), 200g d’épinards frais ou congelés, 5 à 6 petites échalotes, 250g de champignons de Paris, 1 à 2 jus de citron, 1 c à soupe de beurre, sel , poivre.  

Préparation :

La tourte doit être cuite le jour même, presque tout peut être préparé la veille.

Faire cuire le riz dans de l’eau salée. Réserver.

Faire cuire les épinards à la vapeur ou tomber avec un peu d’huile d’olive, saler légèrement. Réserver.

Faire cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive, les champignons émincés. Assaisonner. Réserver.

 Faire cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive, les échalotes émincées. Assaisonner. Réserver.

Etaler,  sur un grand moule à tarte (plutôt rectangulaire) recouvert de papier cuisson, une pâte.

Réfléchir à la forme que vous voulez donner à la tourte pour étaler tous les ingrédients.

Etaler en 1^er le riz, recouvrir avec les champignons, puis les échalotes, puis les épinards.

Et enfin  les pavés de saumon, s’ils trop épais, les dédoubler.

Recouvrir de la seconde pâte. Coller les bords tout autour avec un peu d’eau, ne pas trop appuyer, la soudure doit rester jolie,  en donnant la forme voulue à la tourte.

Faire 2 à 3 cheminées – un trou dans la pâte maintenu par un petit rouleau de papier cuisson car le trou ne doit pas se reboucher en cuisant.

Faire cuire dans le four chauffé à 180° 30 à 40 mn en fonction du four – la pâte doit avoir une jolie couleur dorée.

Faire fondre le beurre et le mélanger au jus de citron tiédi (commencer par 1 seul jus).  Verser cette préparation dans le koulibiac par les cheminées ou la présenter dans une saucière, chacun pouvant en mettre sur sa part. Ne pas hésiter à rajouter du beurre et du citron.  

Saumon comme un koulibiac sans la pâte...

 La recette du vrai koulibiac, recette de fêtes, va venir sous peu. Celle-là est une recette allégée mais dans laquelle on retrouve tous les goûts du koulibiac.

Ingrédients (2  à 3 pers) :

2 pavés de saumon, ½ verre de riz, une grosse poignée d’épinards (ou mélange épinards/oseille) cuits (2 à 3 blocs d’épinards surgelés Picard), 5 à 6 champignons bruns, 1 à 2 échalotes, 1 cs de beurre (ou plus), le jus d’un citron, poivre, sel, chapelure., aneth frais (facultatif).

Préparation :

Faire cuire le riz dans de l’eau salée, faire dégeler les épinards puis faire dégeler le saumon et le faire à peine cuire (vapeur, court-bouillon ou micro-ondes), mais on peut aussi ne pas le faire cuire avant, comme dans le vrai koulibiac, car le poisson cuit assez vite.

Dans une poêle, faire revenir l’échalote émincée avec un peu d’huile d’olive.

Laver et émincer les champignons, les ajouter à la poêle et faire cuire le tout à petit feu. Saler et poivrer. Réserver.

Dans la même poêle, faire tomber les épinards s’ils sont frais ou cuire s’ils sont dégelés. Saler et poivrer.

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Le mélanger au jus de citron.

Dans un plat à four, étaler le riz cuit, au-dessus, le mélange champignons-échalote, puis recouvrir avec les épinards et enfin le saumon effilé ou coupé en tranches, ce qui peut donner une plus jolieprésentation.. Verser le mélange beurre-citron régulièrement réparti.

Saupoudrer d’un peu de chapelure et mettre au four 20 mn à 180°. Le tout ne doit pas sécher.

Servir saupoudrer d'un peu d'aneth émincé, on peut aussi présenter un bol de beurre fondu au jus de citron.

 

 

Curry de poisson et de fruits de mer façon balinaise

Une version simplifiée du curry balinais. La quantité de poisson et de fruits de mer est indicative, et on peut se limiter aux fruits de mer ou au poisson, le mélange, là aussi , est indicatif.

 

 

Ingrédients (6 personnes) :

500g à 600g de saumon ou de poisson blanc ferme,  18 crevettes cuites, 12  noix de St Jacques, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 2 c à café de gingembre en poudre ou 1 petite noix de gingembre frais râpé, 2 c à café de curcuma, 1/2 c à café de coriandre en poudre, 3 tiges de citronnelle ou 3 c à soupe de citronnelle congelée enfermée dans une boule à épices, un peu de piment en poudre ou 1 piment oiseau , 80 cl de lait de coco, 1 c à soupe d’huile de coco ou d’huile d’olive faute d’huile de coco, poivre, sel, un peu de coriandre fraîche (pour le service).

 

Préparation :

Préparer la sauce la veille.

Faire revenir dans l’huile de coco le gingembre, le curcuma, la poudre de coriandre, l’ail écrasé et l’échalote émincée.

Ajouter la feuille de laurier, le lait de coco, les tiges de citronnelle légèrement écrasées  au niveau du bulbe ou la citronnelle congelée dans la boule à épices, le piment.

Laisser mijoter à feu doux une dizaine de mn. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain,  enlever de la sauce la feuille de laurier et les tiges de citronnelle ou la boule à épices et faire réchauffer cette sauce. La goûter et rectifier l’assaisonnement ou la quantité d’épices en fonction du goût de chacun.

Y plonger le poisson et laisser le cuire à petit feu. Puis ajouter les crevettes décortiquées et les noix de St Jacques  (dégelées si congelées).

Faire cuire un riz blanc (basmati ou thaï) pour l’accompagnement.

Servir le riz à côté et le plat saupoudré de coriandre hachée.
 

Mousse de truite fumée

Une mousse de truite ou de saumon fumé extrêmement facile et rapide à faire pour un apéritif de fêtes ou entre copains. décorée d'œufs de saumon ou de billes de citron, c'est parfait. Personnellement, je préfère la truite fumée (des Pyrénées si possible) au saumon fumé. 

 

Ingrédients :

120 g de truite fumée (ou de saumon fumé), un pot d'œufs de saumon ou de truite ou encore de billes de citron (vendues dans des pots comme les œufs de saumon et elles ressemblent à des œufs de saumon sauf la couleur), 100 g de fromage de brebis bio battu, poivre, des toasts (personnellement je préfère utiliser des toasts craquant genre les crackers d'Heudebert). 

 

 

Préparation :

Mixer la truite. Ajouter le fromage blanc,  continuer de mixer encore quelques secondes.

Goûter et ajouter au besoin un peu de poivre.

Tartiner les toasts généreusement, et disposer sur le dessus quelques œufs de saumon ou ..

Version Thermomix :

Mixer la truite 2 fois 30s, V5, en raclant bien les bords entre les deux.

Ajouter le fromage, mixer 30s, V6.

Au besoin, mixer encore un peu après avoir racler les bords.

Raviole ouverte au saumon et st Jacques

 
Plat inspiré d’une recette de «  Marie-Claire, cuisine et vins » mais modifiée et largement allégée. Après avoir testé plusieurs possibilités, il me semble que le mieux c’est d’utiliser des plaques de lasagnes fraîches, la marque « Giovanni Rana » en fait ou encore mieux en boutique de pâtes fraîches. 
Excellente recette qui peut faire un plat de fête.

Ingrédients (6  personnes) :

6 plaques de lasagnes pour faire 12 carrés, 6 petits pavés de saumon, 18 St Jacques, 12 champignons, 3 échalotes. Pour la sauce, 3/4 l de court- bouillon, 1 c a soupe de crème, 10 cl de vin blanc sec, 2 c à soupe bombėes de farine. Poivre, sel, un peu de persil.

Préparation :

La difficulté est de s’organiser pour préparer ce plat et le servir chaud.

Faire cuire au court-bouillon le saumon, le garder au chaud.

Préparer la sauce en faisant cuire à petit feu les échalotes émincées dans un peu d’huile d’olive,  au bout de 5 mn, ajouter le vin blanc, laisser évaporer, puis les champignons émincés, laisser cuire le temps nécessaire. Saler, poivrer.  Ajouter la farine délicatement pour éviter les grumeaux, puis prélever 1/2 l de court-bouillon et l'ajouter progressivement, laisser épaissir doucement.  Ajouter à la fin 1 c à soupe de crème. Rectifier l’assaisonnement. Plonger les St Jacques dans la sauce le temps qu’elles cuisent. Mettre en attente.

Avant se servir, faire chauffer les assiettes,  et mettre de l'eau salée à chauffer pour les lasagnes. Remettre un petit feu sous la casserole de sauce et celle contenant le saumon dans le court-bouillon. 

Après avoir coupé les lasagnes en carrés de 10 à 12 cm, les faire cuire le temps indiqué soit 1 mn en général 4 par 4.

Préparer 2 assiettes en même temps. 

 Au fond de chaque assiette, déposer un peu de sauce, 1 carré de lasagne, poser par-dessus un pavé de saumon, trois  St Jacques, un peu de sauce, puis recouvrir légèrement d’un deuxième carré de lasagne et enfin, arroser de sauce et saupoudrer d’un peu de persil haché.

Si les assiettes ont refroidi, les passer 20s au four micro-ondes.

On peut également prévoir, pour un repas de fêtes, de mettre en plus 3 crevettes cuites par assiette et réchauffées â la poêle par exemple.

Décorer d'un brin de persil. 

NB : S'il s'agit des lasagnes Giovanni Rana, je suggère de faire cuire les lasagnes 1h à 2h avant le repas dans de l’eau salée, d’arrêter la cuisson légèrement avant la fin, puis de laisser les feuilles de lasagnes dans l’eau jusqu’à refroidissement, celles que j’ai utilisées ne collent pas, ni ne ramollissent en les laissant dans l’eau.

Rillettes de saumon

Ingrédients :

200 g de saumon frais, 120 g de saumon ou truite fumé(e), 1 yaourt brassé de brebis (genre yaourt velouté du Petit Basque), poivre, ciboulette fraîche hachée, un filet de citron.

Préparation :

Faire cuire à la vapeur ou au micro-ondes le saumon frais. Le laisser refroidir. Dans un mixer, déposer le saumon cuit et le saumon fumé en morceaux, arroser le tout d’un filet de citron. Mixer par à coups le mélange jusqu’à une consistance de rillettes, il faut éviter d’obtenir une purée.

Ajouter le yaourt, le poivre et une cuillère à soupe de ciboulette hachée. Bien mélanger et refrigéré.

A manger à l’apéritif ou en entrée avec du pain de campagne grillé ou non.

Verrines de tartare de saumon

Inspiré d'une idée de Picard.

Ingrédients (pour 6 verrines) :

200 g de saumon congelé, 1 courgette, 1 poivron rouge, 1 c à café d’échalote hachée congelé, 1/2 c à café de sel, 1 c à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à café de baies roses écrasées, 2 à 3 c à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe de basilic haché.

 

Préparation :

Faire cuire le poivron au four pendant 20 mn à 180° en le retournant de temps en temps. Faire cuire à feu assez vif dans un peu d’huile d’olive la courgette découpée en petits cubes en surveillant, elle doit rester ferme. Quand le poivron est refroidi, le peler et le découper en petits morceaux.

Laisser légèrement dégeler le saumon, le découper en cubes de 1 cm de côté.

Faire la vinaigrette avec les ingrédients restants et mettre le tout dans un saladier, remuer et placer au réfrigérateur pour au moins 2 h.

Repartir dans les verrines au moment de servir.

Bonne idée pour un apéritif ou une entrée festive accompagnées d'une salade de roquette, de carpaccio de saumon ou d'une tomate confite sur tartine.

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