Blanquette de saumon et St Jacques

 Ingrédients (3 à 4 personnes) :

4 pavés de saumon, une douzaine de St-Jacques, 2 échalotes, 5 à 6 champignons, ½ verre de vin blanc sec, 1 jaune d’œuf, 1 jus de citron, un peu de maïzena (facultatif), eau, poivre, sel, safran (facultatif).

Préparation :

Je propose une préparation en 2 temps pour ne pas tout faire au dernier moment et pour que le poisson ne soit pas trop cuit et sec, ce qui risque d’arriver si on prépare le plat trop tôt.

Une 1 h à 2h avant le repas, dans une cocotte, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes hachées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajouter les champignons émincés.

Ajouter le vin blanc, faire mijoter jusqu’à évaporation partielle du liquide.

Saler, poivrer.

Compléter avec un grand verre d’eau. Faire chauffer.

En même temps, si le saumon est congelé, le faire dégeler à moitié (2 mn au micro-ondes). Même s’il n’était pas congelé, le couper en gros morceaux. Le plonger dans la cocotte chaude ainsi que les St Jacques surgelées. Rajouter un peu d'eau  si besoin.
Mettre un couvercle et laisser en attente jusqu’au début du repas.

¼ d’h avant de passer à table ou à l’apéritif, remettre un petit feu sous la cocotte, laisser cuire le poisson sans trop.

A l’aide d’une écumoire, enlever poisson et St Jacques de la cocotte, réserver dans un plat avec un couvercle dessus.

Faire chauffer la sauce, si elle est abondante et très  liquide, mettre ½ cs de maïzena dans un bol diluée avec un peu d’eau froide, ajouter une louche de bouillon chaud puis verser dans la cocotte et faire cuire comme indiqué sur le paquet.

Dans un autre bol, mélanger jaune d’œuf et jus de citron, verser une louche de bouillon chaud puis mettre dans la cocotte et faire cuire à petit feu en tournant jusqu’à ce que ça épaississe, ça doit napper la cuillère.

Lorsque c’est fait, remettre poisson et St Jacques dans la cocotte, réchauffer à petit feu, couvrir jusqu’à dégustation. Rectifier l’assaisonnement et ajouter éventuellement un peu de safran.

Servir dans un plat chaud avec un riz blanc.

NB : on peut ajouter 1 cs de crème épaisse et saupoudrer de persil haché.

Curry de poisson et de fruits de mer façon balinaise

Une version simplifiée du curry balinais. La quantité de poisson et de fruits de mer est indicative, et on peut se limiter aux fruits de mer ou au poisson, le mélange, là aussi , est indicatif.

 

 

Ingrédients (6 personnes) :

500g à 600g de saumon ou de poisson blanc ferme,  18 crevettes cuites, 12  noix de St Jacques, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 2 c à café de gingembre en poudre ou 1 petite noix de gingembre frais râpé, 2 c à café de curcuma, 1/2 c à café de coriandre en poudre, 3 tiges de citronnelle ou 3 c à soupe de citronnelle congelée enfermée dans une boule à épices, un peu de piment en poudre ou 1 piment oiseau , 80 cl de lait de coco, 1 c à soupe d’huile de coco ou d’huile d’olive faute d’huile de coco, poivre, sel, un peu de coriandre fraîche (pour le service).

 

Préparation :

Préparer la sauce la veille.

Faire revenir dans l’huile de coco le gingembre, le curcuma, la poudre de coriandre, l’ail écrasé et l’échalote émincée.

Ajouter la feuille de laurier, le lait de coco, les tiges de citronnelle légèrement écrasées  au niveau du bulbe ou la citronnelle congelée dans la boule à épices, le piment.

Laisser mijoter à feu doux une dizaine de mn. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain,  enlever de la sauce la feuille de laurier et les tiges de citronnelle ou la boule à épices et faire réchauffer cette sauce. La goûter et rectifier l’assaisonnement ou la quantité d’épices en fonction du goût de chacun.

Y plonger le poisson et laisser le cuire à petit feu. Puis ajouter les crevettes décortiquées et les noix de St Jacques  (dégelées si congelées).

Faire cuire un riz blanc (basmati ou thaï) pour l’accompagnement.

Servir le riz à côté et le plat saupoudré de coriandre hachée.
 

Raviole ouverte au saumon et st Jacques

 
Plat inspiré d’une recette de «  Marie-Claire, cuisine et vins » mais modifiée et largement allégée. Après avoir testé plusieurs possibilités, il me semble que le mieux c’est d’utiliser des plaques de lasagnes fraîches, la marque « Giovanni Rana » en fait ou encore mieux en boutique de pâtes fraîches. 
Excellente recette qui peut faire un plat de fête.

Ingrédients (6  personnes) :

6 plaques de lasagnes pour faire 12 carrés, 6 petits pavés de saumon, 18 St Jacques, 12 champignons, 3 échalotes. Pour la sauce, 3/4 l de court- bouillon, 1 c a soupe de crème, 10 cl de vin blanc sec, 2 c à soupe bombėes de farine. Poivre, sel, un peu de persil.

Préparation :

La difficulté est de s’organiser pour préparer ce plat et le servir chaud.

Faire cuire au court-bouillon le saumon, le garder au chaud.

Préparer la sauce en faisant cuire à petit feu les échalotes émincées dans un peu d’huile d’olive,  au bout de 5 mn, ajouter le vin blanc, laisser évaporer, puis les champignons émincés, laisser cuire le temps nécessaire. Saler, poivrer.  Ajouter la farine délicatement pour éviter les grumeaux, puis prélever 1/2 l de court-bouillon et l'ajouter progressivement, laisser épaissir doucement.  Ajouter à la fin 1 c à soupe de crème. Rectifier l’assaisonnement. Plonger les St Jacques dans la sauce le temps qu’elles cuisent. Mettre en attente.

Avant se servir, faire chauffer les assiettes,  et mettre de l'eau salée à chauffer pour les lasagnes. Remettre un petit feu sous la casserole de sauce et celle contenant le saumon dans le court-bouillon. 

Après avoir coupé les lasagnes en carrés de 10 à 12 cm, les faire cuire le temps indiqué soit 1 mn en général 4 par 4.

Préparer 2 assiettes en même temps. 

 Au fond de chaque assiette, déposer un peu de sauce, 1 carré de lasagne, poser par-dessus un pavé de saumon, trois  St Jacques, un peu de sauce, puis recouvrir légèrement d’un deuxième carré de lasagne et enfin, arroser de sauce et saupoudrer d’un peu de persil haché.

Si les assiettes ont refroidi, les passer 20s au four micro-ondes.

On peut également prévoir, pour un repas de fêtes, de mettre en plus 3 crevettes cuites par assiette et réchauffées â la poêle par exemple.

Décorer d'un brin de persil. 

NB : S'il s'agit des lasagnes Giovanni Rana, je suggère de faire cuire les lasagnes 1h à 2h avant le repas dans de l’eau salée, d’arrêter la cuisson légèrement avant la fin, puis de laisser les feuilles de lasagnes dans l’eau jusqu’à refroidissement, celles que j’ai utilisées ne collent pas, ni ne ramollissent en les laissant dans l’eau.

St Jacques au beurre d'agrumes

Ingrédients (6 personnes) :

18 St Jacques sans corail, 2 pamplemousses, 2 à 3 oranges à jus, 1 orange de table, 1 citron vert, 60g de beurre, 1 pincée de sucre, poivre, sel, un peu de mâche, huile d’olive et vinaigre balsamique.

 

Préparation :

Laver et préparer la mâche. Juste avant de servir, assaisonner la mâche avec une vinaigrette dans laquelle on pourra incorporer une cuillère de jus d’agrumes réduit.

Presser un pamplemousse, les oranges à jus et le citron vert. Sur feu doux, faire réduire l’ensemble de ces jus, jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne sirupeux. Ajouter le beurre et laisser fondre. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter une pincée de sucre si le pamplemousse est amer.

Faire cuire les St Jacques dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Pour cela, les faire dorer tourne-retourne à feu vif puis baisser le feu et les faire cuire 1 à 2 mn ou plus en fonction de la cuisson désirée en les retournant. Saler, poivrer.

Dans chaque assiette, disposer 3 St Jacques, un petit bouquet de mâche assaisonnée. Arroser les St Jacques de beurre d’agrumes chaud. Décorer l’assiette d’un filet de beurre d’agrumes, de quelques fins rubans de zestes d’orange ou de pamplemousse.