Bœuf Wellington

 

Recette de Cyril Lignac trouvée dans Femme Actuelle appliquée par Brice pour un jour de fête avant que je me lance de mon côté pour des anniversaires.

Un délice !

Ingrédients (6 pers) :

1 rôti de bœuf  dans le filet non bardé de 750 g, 1 oignon ou 2 échalotes, 15 champignons de Paris, 20 g de beurre demi-sel, 4 cuillères à soupe de moutarde, 7 tranches très fines de jambon de Parme, 1 à 2  pâtes feuilletées rectangulaires si possible, 1 à 2 jaunes d’œuf battu avec un peu d’eau, huile d’olive,  sel, poivre du moulin

Préparation :

Saler le rôti sur toutes ses faces, l'essuyer avec un sopalin.

. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, mettre le rôti et le faire colorer sur toutes ses faces, 5s par face. Puis le réserver dans une assiette.

Ajouter dans cette poêle, le beurre, l’oignon émincé et les champignons finement hachés. Assaisonner et laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Réserver.

Napper le rôti de moutarde avec un pinceau.

Etaler un grand morceau de film alimentaire sur la table. Y déposer les tranches de jambon de Parme côte à côte se chevauchant légèrement. 

Recouvrir de la duxelle de champignons, puis déposer le rôti. 

 

Enrouler le tout avec le film bien fermé. Mettre au frigo pour une ½ heure.

Etaler une pâte feuilletée sur la table, veiller à ce que sa largeur soit bien supérieure à la longueur du rôti. Badigeonner-la de jaune d’œuf battu, cela évitera que la pâte soit détrempée.

Poser dessus le rouleau défilmé. (la longueur du rôti dans le sens de la largeur de la pâte). Enfermer le rôti dans la pâte en se servant de la 2éme pâte si besoin.

Si on fait la préparation la veille, il suffira d'enfermer le rôti dans sa pâte dans un film et de mettre au frigo pour la nuit.

Avant cuisson, badigeonner la pâte de jaune d’œuf et décorer au besoin à l’aide la pointe d’un couteau.

Déposer le rôti sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et mettre au four chauffé à 200° pendant 25 à 30 mn en fonction de la cuisson voulue, pour 1.5 kg de viande (pour une dizaine de personnes) il faudra compter 40 mn.

Dégustez !

 

 

 

Joue de bœuf aux épices

 La joue est une viande qui est fondante une fois cuite. Cette recette peut se faire avec tous les morceaux de boeuf qu'on utilise pour faire les daubes, braisés, bourguignons, etc...Les proportions sont pour 1 kg de viande environ.

Ingrédients :

2 joues de bœuf*, 5 à 6 carottes, 1 à 2  oignons, 2 gousses d’ail, 1 petite poignée de raisins secs, 1 grosse noisette de gingembre frais,   ½ cc** de cumin, ½ cc de curcuma, 1 clou de girofle, 1 pincée de muscade râpée, 1 petite pincée de cannelle, thym, 1 feuille de laurier, poivre noir, sel.

*il faut laisser les joues entières et ne les couper qu’à la fin de la cuisson. 2 joues font environ 1kg .

**1/2 cc = 1 cc rase

Préparation :

Meilleur si cuit la veille.

Faire revenir à l’huile d’olive l’oignon émincé. Réserver.

Faire revenir légèrement les joues, puis remettre les oignons dans la cocotte. Ajouter les épices, (râper le gingembre) sauf le poivre et le sel. Laisser les épices s’imprégner d’huile.

Couvrir d’eau à peine à hauteur. Ajouter les raisins, les carottes en rondelles, le thym, la feuille de laurier, le poivre, le sel.

Couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h à petit feu après l’ébullition ou 1h en cocotte minute. 

Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau, la viande doit être fondante. Sortir les joues de la cocotte et les couper en cubes. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte et réserver jusqu’au lendemain, au frais après refroidissement.

S’il reste trop de liquide, ce qui est le cas souvent si la cuisson est en cocotte minute, pendant que l’on fait réchauffer la viande à petit feu, faire réduire à part une grande partie du bouillon que l’on rajoutera à la viande ensuite. Goûter pour savoir si la réduction du jus est suffisante, le jus doit être bien relevé en saveurs. Et on peut laisser mijoter la viande jusqu’au service.

Servir bien chaud avec des pommes de terre, des pâtes ou du riz.

 

Mijoté de bœuf

Recette vue dans Femme Actuelle et à peine modifiée. Cette recette est délicieuse et on n’est pas obligé d’aimer la bière pour l’apprécier. Personnellement je n’aime pas du tout la bière et je n’ai pas du tout retrouver le goût de la bière.

Ingrédients :

1 kg de bœuf à bourguignon, 1 bouteille de 33 cl de bière corsée, pour moi c’était de la Chimay, 6 à 8 carottes, 1 oignon, 1 c à soupe de moutarde ancienne, 1 c à soupe de sucre roux, 1 grain d’ail, 1 feuille de laurier, du thym, 1 pincée de muscade, poivre, sel.

Préparation :

Dans une cocotte, faire revenir l’oignon émincé dans 1 c à soupe d’huile d’olive.

Ajouter la viande en gros cubes. Une fois qu’elle a pris un peu de couleur, ajouter l’ail dégermé et pilé, la moutarde, les carottes en rondelles, laurier, thym, poivre et sel. Puis arroser avec la bière.

Après les premiers bouillons de la bière, baisser le feu et laisser mijoter à couvert et à petit feu pendant 3 heures ou 1h15 à la cocotte minute.

La viande doit être fondante.

Goulasch

Une version simplifiée de ce bon plat hongrois.

Ingrédients :

1 kg de bœuf à bourguignon, 2 oignons, 6 à 7 tomates pelées en boîte, 2 gousses d’ail, 2 c à soupe rases de paprika doux, 1 feuille de laurier, du thym, poivre, sel, des pommes de terre.

 

Préparation :

Faire revenir la viande coupée en gros cubes dans un peu d’huile d’olive, ajouter les oignons émincés, l’ail pilé.

Saupoudrer  de paprika. Mélanger le tout.

Compléter par les tomates pelées et un peu de jus de la boîte, ajouter le laurier, le thym, le poivre et le sel. Eventuellement, ajouter un petit peu d'eau s'il n'y a pas assez de liquide.

Couvrir et laisser cuire à petit feu 3h ou 1h à la cocotte minute. Tourner de temps en temps.

20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter dans la cocotte les pommes de terre épluchées et coupées en gros quartiers.

Servir saupoudré de persil haché.

NB : ce sera encore meilleur cuit la veille et réchauffer – sauf les pommes de terre que l’on fera cuire le jour même

 

Boeuf aux olives

C’est un plat bien meilleur s’il est cuit la veille et réchauffer avant de le manger.

 

Ingrédients :

1 kg de bœuf à bourguignon, 1 oignon, 3 à 4 carottes, 2 grains d’ail, 100g environ d’olives noires dénoyautées, eau, 2 feuilles de laurier, du thym, des grains de poivre, un peu de curcuma et de gingembre en poudre, poivre en poudre, sel.

Préparation :

Dans une cocotte, faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon haché. Ajouter la viande découpée en gros cubes. Laisser sur le feu en tournant de temps en temps pendant 5 mn.

Ajouter l’ail haché, le laurier, le thym et quelques grains de poivre dans un infuseur à plantes aromatiques pour plus de facilité pour les enlever à la fin, les carottes coupées en petits bâtons et les olives noires. Recouvrir d’eau. Saler.

Laisser mijoter à tout petit feu pendant 2h.   Vérifier la cuisson en plantant un couteau pointu dans la viande, elle doit être très tendre, sinon prolonger la cuisson jusqu'à 1h en plus.  Ajouter ½ c à café de curcuma et ½ c à café de gingembre. Vérifier l’assaisonnement, poivrer si besoin.

Laisser reposer au moins une heure (toute une nuit c’est encore mieux), remettre sur le feu pour le déguster bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes ou de polenta.

Version Thermomix : 


Dans la cuve mixer l’oignon coupé en gros morceaux et l’ail dégermé 5s, V5. Racler les bords.

Ajouter une c à soupe d’huile d’olive, faire tourner 100°, 3 mn, V1.

Ajouter dans la cuve la viande découpée en gros cubes. Faire tourner 100°, 5mn, sens inverse, V1.

Ajouter le laurier, le thym en feuilles, quelques grains de poivre, les carottes coupées en petits bâtons et les olives noires. Recouvrir au ¾ d’eau. Saler.

Faire tourner 100°, 10 mn, sens inverse, mijotage. Puis 90°, 75 mn, sens inverse, mijotage.

A mi-temps, vérifier que ça n’accroche pas et au besoin ajouter un peu d’eau. Vérifier la cuisson en plantant un couteau pointu dans la viande, elle doit être très tendre, sinon prolonger la cuisson.

Ajouter 1/4 c à café de curcuma et 1/4 c à café de gingembre. Vérifier l’assaisonnement, poivrer si besoin.

Laisser reposer au moins une heure (toute une nuit c’est encore mieux), remettre sur le feu pour le déguster bien chaud accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes ou de polenta.

 

Mijotée de bœuf aux carottes

Ingrédients :

1 kg de bœuf à bourguignon en morceaux, 1 oignon, 4 carottes, 6 champignons, 2 feuilles de laurier, du thym, du romarin, 2 clous de girofle, 2 verres de vin rouge ou blanc, de l’eau, du sel, des grains de poivre, huile d’olive.

 

 

Préparation :

Commencer la cuisson de préférence la veille.

Dans une cocotte, faire revenir la viande. Ajouter l’oignon coupé en quatre et piqué des clous de girofle, les carottes coupées en rondelles, les feuilles de laurier, le poivre, le thym et le romarin dans une mousseline. Couvrir du vin et d’eau à hauteur.

Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 3h à 3h30.

Réserver et mettre au frais lorsque c’est refroidi.

Une heure au moins avant de servir, faire réchauffer la cocotte, y ajouter les champignons coupés en quatre et laisser cuire encore 30 mn. Laisser reposer quelques instants avant de servir.

Servir accompagné de pommes de terre cuites dans le jus et mises dans la cocotte épluchées et coupées en morceaux en même temps que les champignons ou de tagliatelles, de spaghetti, de polenta …

Sauté de boeuf à la provençale

Ingrédients :

1kg de bourguignon ou similaire en cubes de 5 cm, 1 kg de tomates très charnues type anciennes, 2 oignons, 3 grains d’ail, de l'eau, 2 feuilles de laurier, du thym, 1 c à café de sucre, poivre, sel.

 

Préparation :

Dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive les oignons émincés. Quant les oignons commencent à se colorer, les mettre de côté. Dans la même cocotte, à la place des oignons, faire revenir les morceaux de viande.

Pendant ce temps, mettre les tomates dans une casserole d’eau bouillante. Les peler et les épépiner.

Ajouter les oignons, les tomates coupées en morceaux dans la cocotte, une c à café de sucre pour compenser l’acidité des tomates, puis l’ail dégermé et écrasé, les feuilles de laurier, le thym, le poivre et le sel. Couvrir d'eau à 3/4 de hauteur.

Faire cuire 1h30 minimum à petit feu à partir du moment où ça bouillote à couvert ou 45 mn à la cocotte minute. Vérifier que la viande est bien cuite et moelleuse.

Le plat sera meilleur s’il est fait à l’avance.

Servir saupoudré de basilic frais haché accompagné de pommes de terre vapeur ou cuites en quartiers dans la sauce ou de tagliatelles.

 

Version thermomix :

 

Partager en deux les proportions.

Mettre les tomates dans une casserole d’eau bouillante. Les peler et les épépiner.

Dans la cuve, mettre l'oignon coupé en quatre et l'ail dégermé. Mixer 5 s , vitesse 5.

Ajouter 1/2 c à soupe d'huile d'olive, faire tourner 3 mn, 100°, vitesse 2.

Ajouter la viande, les tomates, le sucre, le laurier, le thym,  de l'au à 3/4 de hauteur, le poivre et le sel.

Faire tourner 1h30 mn, 100°, sens inverse, vitesse mijotage.

Au bout de 30 mn, vérifier que le fond n'a pas accroché, au besoin rajouter de l'eau et à l'arrêt de la cuisson que la viande est moelleuse, sinon rajouter un temps supplémentaire.

Le plat sera meilleur s’il est fait à l’avance.

Servir saupoudré de basilic frais haché accompagné de pommes de terre vapeur ou cuites en quartiers dans la sauce ou de tagliatelles.

 

 

Moussaka d'aubergines

Une moussaka d'inspiration grecque, que j'ai allégée en évitant de faire frire les aubergines, une cuisson vapeur ou au micro-ondes convient parfaitement. le fromage utilisé par les grecs pour cette préparation peut être remplacé par du parmesan qui lui ressemble.

 

 

 

Ingrédients (4 personnes) :

2 aubergines, 350 g de viande hachée, 7 à 8 belles tomates anciennes ou des tomates en boîte, 1 oignon, 1 grain d’ail, du thym, 4 c à soupe de farine (50 g), 50 cl de lait, 70g environ de parmesan, 1 pointe de muscade, de la cannelle en poudre, poivre et sel.

Préparation :

Laver les aubergines, si elles sont bio il est inutile de les éplucher. Les couper en tranches fines dans le sens de la longueur. Les faire cuire à la vapeur ou au micro-ondes (voir "bon plan n°5").

Plonger les tomates quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante afin de les peler. Puis les épépiner.

Pendant ce temps dans une poêle huilée avec de l’huile d’olive, faire revenir l’oignon émincé. Y ajouter les tomates coupées en morceaux, l’ail épluché et écrasé. Saupoudrer de feuilles de thym séchées.

NB : Pour les tomates, si vous voulez faire plus simple, épépiner les tomates, les couper en deux et les mettre dans la poêle, la peau s’enlèvera d’elle-même au bout d’un petit temps de cuisson.

Lorsque les tomates commencent à se ramollir, les écraser dans la poêle à la fourchette. Ajouter la viande hachée. Bien remuer pour séparer le hachis de viande.

Saler, poivrer et laisser cuire à petit feu une bonne demi-heure en surveillant. Toute l’eau rendue par les tomates et la viande doit être évaporée. Saupoudrer d’une cuillère à café de cannelle. Réserver. La sauce tomate doit être généreuse.

Faire une sauce béchamel avec de l’huile d’olive, la farine, le lait, mettre le lait au fur et à mesure, la sauce doit être épaisse. Lorsqu’elle est prête, saler, poivrer, ajouter la muscade, une demi-cuillère à café de cannelle et 2  c à soupe rases de parmesan râpé.

Dans un plat profond, allant au four, huilé, étaler un tiers des aubergines qui doit recouvrir le fond du plat, la moitié de la sauce à la viande, saupoudrer de parmesan, une couche d’aubergines, le reste de sauce à la viande, du parmesan et finir par le dernier tiers des aubergines bien étalé sur le dessus. Recouvrir le plat de sauce béchamel au parmesan. la sauce doit avoir un cm d'épaisseur environ. Eventuellement saupoudrer le dessus de parmesan.

Mettre à four chaud, 180°, pendant 25 à 30 mn.

 

 

Laisser reposer avant de manger. Le mieux est de le faire à l’avance et de réchauffer le plat.

 

Pour préparer un plat pour 2 ou 3 en divisant les ingrédients par deux, 2 couches d’aubergines et une de sauce à la viande suffisent.

 

Lasagnes à la bolognaise

Ingrédients (6 personnes) :

Une quinzaine de feuille de lasagnes, 350 g de viande hachée de bœuf, une grosse boite de tomates pelées, un oignon, une grosse pincée de feuilles de thym séché, 3/4 l de lait demi-écrémé, 3 c à soupe de farine, 3 c à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de muscade râpée, sel, poivre, 50 g de parmesan.

 

 

Préparation :

Dans une cocotte, faire chauffer une c à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’oignon émincé. Puis ajouter la viande hachée. Remuer. Ajouter la boîte de tomates et le thym. Saler, poivrer. Laisser mijoter 15 à 20 mn. Bien séparer les petites boules de viande hachée qui peuvent se former et écraser à la fourchette les morceaux de tomates restants.

Pendant ce temps, faire une béchamel avec la farine et le lait. Pour cela, faire chauffer dans une casserole 2 c à soupe d’huile d’olive. Ajouter la farine, bien mélanger, si ce mélange est trop épais, ajouter un peu d’huile. Quand c’est bien chaud, ajouter très progressivement le lait et faire épaissir la sauce avant chaque nouvel apport de lait. La sauce doit être assez fluide. Assaisonner de muscade,  sel et poivre.

Dans un plat à four rectangulaire, déposer au fond un peu de sauce, recouvrir d’une couche de lasagnes crus. Etaler un tiers de la sauce tomate à la viande, puis un peu de sauce béchamel, parsemer de parmesan. Répéter de façon à obtenir 3 couches de lasagnes-sauce bolognaise-béchamel-parmesan.

Terminer par une couche de lasagnes. Recouvrir du reste de sauce béchamel. Saupoudrer de parmesan. Il doit rester suffisamment de béchamel pour bien recouvrir les lasagnes, c’est-à-dire qu’il ne faut pas en mettre trop dans chaque couche.

Enfourner pour 35 mn dans un four chauffé à 175°.

Laisser reposer au moins 2 h dans le four éteint, porte fermée, avant de déguster.