Au moment où je préparais cet
article, il y a eu dans l’émission « La quotidienne » de France 5 une
rubrique sur les épices, cela tombait bien car cela m’a permis de compléter mes
connaissances. Pour faire cet article, j’ai utilisé un certain nombre
d’informations trouvées sur internet, désolée je ne peux pas citer tous les
sites, un m’a beaucoup aidée, c’est « la-viande.fr ». Cet article
sera sûrement mis à jour et modifié régulièrement.
Tout d’abord quelques précisions
générales :
- Si
vous en avez la possibilité, utilisez de préférence le gingembre frais, la
cannelle en bâton, la noix muscade entière et le curcuma frais plutôt qu’en
poudre, idem pour le poivre, il vaut mieux moudre du poivre en grains, quant à
la vanille, en bâton fendu en deux pour infuser dans la préparation c’est mieux
mais pas toujours possible, dans une pâtisserie (cake, quatre-quart) on ne
pourra utiliser que de la poudre.
- Choisissez
plutôt des épices bio cela donne plus de garanties sur la qualité (provenance,
séchage correct sans moisissure…) et plus de certitude sur la composition des
épices en poudre, en effet il n’est pas rare qu’avec l’épice annoncée on y
trouve autre chose.
- Faites
attention aux mélanges d’épices tout prêts, qu’il n’ait que des épices, ni
glucose, ni exhausteur de goût, ni conservateur…
- La
plupart des épices développent leur saveur et leurs qualités si elles sont utilisées
dans des préparations contenant une matière grasse, on les ajoute en général,
pour un plat mijoté, avec les oignons, l’ail, la viande quand on les fait
revenir. Mais le poivre ne doit pas cuire, on l’ajoute à la fin de la
préparation, le safran idem. Beaucoup d'épices stimulent l'appétit et la digestion mais il faut se méfier des épices "chaudes" qui peuvent être mal tolérées par les tubes digestifs fragiles.
Les plus courantes : poivre,
cannelle, cumin, curcuma, gingembre, noix muscade, clous de girofle, coriandre,
cardamome, safran, paprika, piment d’Espelette, vanille.
1) Les
mélanges d’épices :
-
curry
(mélange
d’épices parmi le gingembre, la
coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le fenugrec, la graine de moutarde, l’anis, le fenouil,
l’ail, la cannelle, le cumin et surtout le curcuma. En Inde, il y a autant de
curry qu’il y a de régions). Il peut être très doux ou très fort en fonction de sa composition.
- colombo (paprika, cumin, coriandre, poivre et 9 autres épices).
-
quatre-épices*
(mélange en général de gingembre, muscade, clou de girofle, cannelle, certains
mélanges contiennent du poivre).
- ras-el-hanout (mélange d'une vingtaine d'épices du Maroc dont la cannelle, le gingembre, la coriandre, la cardamome, la muscade, le poivre noir, le piment rouge ou jaune et le curcuma, il peut contenir des boutons de roses. C'est le curry du Maghreb).
-
cinq-épices
(mélange de fenouil, anis, cannelle, poivre noir, girofle).
*Le quatre-épices est une épice
unique, le piment ou poivre de la Jamaïque, qui en fait n’est pas de la famille
des
poivres (appelé aussi tout épice ou all spice en anglais), il développe des
arômes de cannelle, de girofle, de muscade et de poivre.
Pour un curry, on peut faire son propre mélange avec les épices sorties du placard parmi le poivre, le curcuma, la cannelle, la coriandre en grains, les clous de girofle, la muscade (en quantité modérée), le gingembre, la cardamome en gousse, l'anis par exemple ou à partir d'un curry du commerce et rajouter, pour personnaliser son plat, du gingembre, de la cannelle en bâtons, de la citronnelle, ou du cumin, des gousses de cardamome, un bâton de cannelle, un peu de quatre-épices et du safran...
Pour un tajine, on peut utiliser du cumin, du gingembre, de la cannelle, du curcuma, du poivre, du safran. Mais on peut aussi partir sur du ras-el-hanout et le personnaliser par un ajout de quelques épices parmi les précédentes.
2)
Les épices
une à une
Le
poivre s’associe avec tout, il est
de tradition de moudre du poivre noir sur une viande rouge grillée. Le poivre noir est le plus piquant. Il s’agit de
la baie entière, cueillie à peine rouge et séchée.
Le poivre vert, cueilli avant
d’arriver à maturité, possède un parfum plus doux et fruité.
Le poivre blanc, récolté très mûr,
est le moins puissant, mais le plus subtil des poivres.
Le poivre gris est un mélange de
poivres noir et blanc.
La noix de muscade est l’épice idéale pour
la sauce béchamel et tous les gratins de légumes qui se préparent avec, pour
les appareils à base d’œufs et de lait pour la confection des quiches ;
elle s’accommode bien avec la purée de pommes de terre, le gratin dauphinois.
Le safran s’utilise dans le riz, la
paella, les tajines, certaines recettes de poisson. Si on l’utilise en stigmates,
il est préférable de les faire tremper dans l’eau chaude au moins 2 heures
avant l’utilisation, la veille c’est encore mieux et de le mettre dans la
préparation, avec l’eau de trempage, au maximum 10 mn avant la fin de la
cuisson. Si on l’utilise en poudre, en fin de cuisson également.
Le piment, il en existe plus de 200 variétés au monde, dont près de
150 au Mexique. Citons par exemple le piment doux, le piment de Cayenne (très
relevé), le piment d’Espelette, le paprika (sucré, légèrement amer et très
aromatique)… Ces épices parfument souvent des ragoûts ou des plats mijotés.
On ne
saurait que trop recommander de consommer du curcuma quotidiennement. Il peut être intégré dans toutes les
préparations, poissons, volailles, légumes braisés… Le curcuma est une épice aux multiples vertus
préventives comme curatives. Excellent pour la digestion et le foie, le curcuma
a aussi la capacité de diminuer les inflammations, prévenir le cancer et
protéger le cerveau de la maladie d'Alzheimer d’après les dernières
études..
La cannelle est disponible en bâtons ou en poudre, cette épice possède une saveur douce, chaude et aromatique. Ajouter une à deux pincées de cannelle à une omelette, des œufs brouillés, de la viande hachée de
bœuf ou d’agneau pour en faire des boulettes (comme on le fait dans la
moussaka), une poêlée de légumes apporte une touche qui change. De la cannelle sur la tarte aux pommes ou
dans la compote, sur des crêpes, dans la brioche suédoise, pour la confection
du pain d’épices, dans une tisane pour soigner les rhumes d’hiver avec du clou
de girofle et du miel.
Proposée en gousses, en
graines ou en poudre, la cardamone
est à la fois piquante et citronnée. Il faut l’employer avec parcimonie car son
goût est très prononcé.
Le clou de girofle est une épice vendue
entière ou en poudre, cette épice possède une saveur à la fois chaude et
piquante. On peut l’employer pour aromatiser des bouillons, marinades, viandes
pochées, ragoûts, charcuteries, desserts…
Le cumin se trouve en graines
entières ou en poudre, cette épice apporte sa saveur piquante et forte à des
recettes d’inspiration arabe, mexicaine ou indienne.
Le gingembre sec ou en poudre est à la
fois piquant et épicé. Son goût diffère fortement du gingembre frais.
Le paprika s’utilise dans le goulasch,
avec les viandes, les volailles, on peut en mettre sur les œufs, une touche
avec certains poissons.
La vanille est apéritive et digestive, relaxante et stimulante du
système nerveux. Elle est bien connue pour parfumer les desserts, type laitage
– glace, flan, crème anglaise, pâtissière ou brûlée, riz au lait…, la compote
de pommes, les poires pochées, les confitures etc… mais on oublie trop souvent
qu’elle peut participer aux recettes salées, poulet, pintade, veau, filet
mignon de porc, sole, saumon, st Jacques, crevettes.
3)
Ingrédient
principal d’un plat et épices
Pour
le poulet, un peu de curry ou
de cumin saupoudré sur des escalopes
et cuites tout simplement à la poêle. Il se marie avec toutes sortes d’épices,
tajine de poulet, curry de poulet, poulet tandoori, poulet tikka, avec un
mélange de curcuma, curry, coriandre en poudre, paprika…
Avec
du bœuf, on pourra utiliser (pas tout en même temps !) du curcuma,
du cumin, de la coriandre moulue, du gingembre, du clou de girofle, du
cinq-épices et (ou) du paprika.
Avec le veau, curcuma, cannelle, clou de girofle, cumin, gingembre
moulu, vanille, safran…,
Avec l’agneau, cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin, curcuma, curry, gingembre, quatre-épices.
Avec le porc, clou de girofle, quatre-épices, gingembre, curcuma, cannelle, cumin, piment...
Pour faire cuire un poisson au
four ou au grill, on peut relever d’un mélange de gingembre, paprika, cumin.
Des St Jacques se marieront
bien avec du safran, de la vanille, du curcuma et du piment
d’Espelette ou un peu de curry ou
quatre-épices, gingembre.
Avec toutes les courges, on
peut mettre des épices parmi le quatre-épices, la cannelle,
le cumin, le gingembre.
Dans une poêlée de légumes, du curcuma, de la cannelle, du gingembre
ou du cumin relève agréablement. Une
touche de poivre pour finir.
Les pommes cuites sous toutes
les formes se marient bien avec la cannelle
et la vanille.
Pour les poires cuites, cannelle également mais aussi cardamome, en poudre sur la tarte, en
gousse dans la compote ou les poires au vin avec une touche de poivre.
