Jarret de veau à la vanille

Le jarret de veau est un morceau très moelleux et pas trop cher. Cette recette permet de changer de l'osso buco que l'on fait traditionnellement avec le jarret.

 

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Ingrédients (4 personnes) :

1,5 kg environ de jarret de veau, 1 oignon, 3 carottes, 2 blancs de poireau, une quinzaine de champignons de Paris, 4 pommes de terre, 1 à 2 gousses de vanille, 1 verre de vin blanc sec, thym, 2 clous de girofle,  poivre, sel.

Préparation :

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon émincé. Ajouter les jarrets, en tournant, les faire légèrement dorer.

Ajouter le vin blanc, le laisser un peu s’évaporer.

Ajouter les carottes en petits cubes ou rondelles, les poireaux émincés, le thym*, les clous de girofle*, les gousses de vanille fendues et grattées, le poivre, le sel.

Recouvrir d’eau à hauteur.

Laisser cuire 1h30 à petit feu à partir de l’ébullition.

A mi-temps, ajouter les champignons en morceaux.

20 mn avant la fin, compléter par les pommes de terre épluchées et en cubes.  

A la fin de la cuisson, sortir la viande et une partie des légumes, réserver au chaud, puis faire réduire légèrement le jus de cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Remettre la viande dans la sauce et réchauffer au besoin.

Enlever la gousse de vanille et servir saupoudré de persil.

*thym et clous de girofle peuvent être mis dans une boule à épices.

 

Poisson et dal de lentilles corail

Dal (ou dhal) désigne un plat indien à base de légumineuses. Je propose ici une recette très simple et délicieuse.

 

 

 

 

 

Ingrédients (2 à 3 personnes) :

200 à 250 g de poisson (dos de cabillaud, saumon, tout poisson un peu ferme), 6 c à soupe de lentilles corail, 1 grosse poignée d’épinards, 80 à 100 ml de lait de coco, 1 petit oignon, 1 grain d’ail, 1 c à café de chacune des épices suivante : curcuma, gingembre, cumin, 1 tige de citronnelle, eau, poivre, sel.

Préparation :

Faire cuire le poisson à la vapeur, au micro-ondes  ou au court-bouillon. Réserver.

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les épices, la citronnelle et l’ail dégermé et haché.

Rincer les lentilles, les ajouter dans la cocotte et recouvrir d’un volume d’eau de 2 fois et demi le volume des lentilles. Laisser cuire à petit feu. Saler.

Au bout de 15-20 mn, ajouter les épinards lavés et égouttés. Surveiller la cuisson en remuant de temps en temps, ajouter de l’eau au besoin.

Lorsque le tout est cuit, ajouter le lait de coco, le poivre. Laisser sur le feu le temps que ce soit bien chaud.

Découper le poisson en petits morceaux et l’incorporer au dal. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche.

Déguster accompagné de riz thaï ou basmati.

 

 

Dal de lentilles corail aux épinards

 

Dal (ou dhal) désigne un plat indien à base de légumineuses. Je donne ci-dessous une recette très simple. Ce plat végétarien complet peut se manger en plat principal ou accompagner du poulet, du poisson ...

 

 

 

Ingrédients (2 à 3 personnes) :

6 c à soupe de lentilles corail, 1 grosse poignée d’épinards, 80 à 100 ml de lait de coco, 1 petit oignon, 1 grain d’ail, 1 c à café de chacune des épices suivante : curcuma, gingembre, cumin, 1 tige de citronnelle, eau, poivre, sel.

Préparation :

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les épices, la citronnelle et l’ail dégermé et haché.

Rincer les lentilles, les ajouter dans la cocotte et recouvrir d’un volume d’eau de 2 fois et demi le volume des lentilles. Laisser cuire à petit feu.

Au bout de 15-20 mn, ajouter les épinards lavés et égouttés. Surveiller la cuisson en remuant de temps en temps, ajouter de l’eau au besoin.

Lorsque le tout est cuit, ajouter le lait de coco, le poivre, le sel. Laisser sur le feu le temps que ce soit bien chaud. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Déguster accompagné de riz thaï ou basmati. Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche.

 

Seiche à la sétoise

Un plat très facile à faire, peu coûteux suivant ce que l’on achète, et délicieux.

Ingrédients (4 personnes) :

1kg de blancs de seiche ou de lamelles d’encornet (peu coûteux) ou de calamar, 2 à 3 tomates ou 5 c à soupe de pulpe de tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, du thym, ½ cc de curcuma, 2 dosettes de safran, 1 petit piment oiseau (facultatif, uniquement pour ceux qui aiment les plats relevés), sel, poivre.

Préparation :

Dans une cocotte, mettre un peu d’huile d’olive, faire chauffer à petit feu ; ajouter le curcuma, l’oignon haché, laisser cuire 5mn avant d’ajouter le vin blanc qu’il faut faire un peu évaporer. Ensuite y mettre les tomates pelées et épépinées coupées en quartier, la seiche en gros cubes, l’ail haché, le laurier, le thym, le poivre, le sel, le piment et le safran. Laisser cuire à couvert, à petit feu pendant 50 mn en ajoutant un peu d’eau au besoin.

Servir avec des pommes de terre en robe des champs ou cuites dans la sauce ½ heure avant la fin de la cuisson de la seiche ou du riz. 

Dans cette recette, on peut utiliser aussi des anneaux d’encornet, des supions, des chipirons.

Toasts au chèvre frais

 

Ingrédients (pour une douzaine de toasts) :

100g de chèvre frais (genre Chavroux), 1 c à café de carvi en poudre, 1 c à café rase de paprika doux, 1 petite échalote râpée, poivre, sel au besoin, quelques radis, 12 tranches de pain de mie pour toasts.

Préparation :

 

Râper l’échalote.

Mélanger le fromage frais avec les épices et l’échalote. Goûtez et ajouter du poivre et du sel à votre convenance.

Etaler la préparation sur le pain et décorer de rondelles de radis.

A servir à l’apéritif ou accompagnés d’une salade.

 

NB : on peut utiliser toute sorte de fromage frais qui s’étale bien.

Coleshaw

C'est une salade de carottes et de chou blanc cru que l'on fait beaucoup à New York pour accompagner les BBQ ainsi qu'au Québec. Ce sont les hollandais qui ont créé l'état de New-York, "Coleshaw" vient du hollandais "koolsla", "kool" signifie "chou" et "sla" signifie  "salade".

 

 

Ingrédients (6 personnes) :

 ¼ de chou blanc (500 à 600g), 3 carottes, 3 c à soupe de raisins secs, 2 c à soupe de mayonnaise à la moutarde, 2 c à soupe de yaourt, de la ciboulette, sel, poivre.

Préparation :

Faire tremper les raisins dans un peu d’eau tiède.

Nettoyer le chou blanc, enlever les feuilles extérieures, le trognon et les grosses côtes. Gratter les carottes.

Dans un robot, mixer par impulsions le chou blanc et les carottes, pas trop pour éviter qu’ils ne soient réduits en bouillie.

Mélanger la mayonnaise avec le yaourt, un peu de sel et de poivre.

Mélanger cette sauce au chou, raisins  et carottes, rectifier l’assaisonnement en ajoutant au besoin du sel, du vinaigre de cidre ou un peu de sucre.

Saupoudrer de ciboulette hachée.

Laisser reposer au frais au moins 2 h.

NB : on  peut le faire avec du chou rouge, du chou chinois et ne pas mettre des raisins ou y mettre des cubes de pommes etc...

Poisson au lait de coco, safran et gingembre

Ingrédients (4 personnes) :

4 portions de dos de cabillaud, de merlu (Picard) ou tout autre poisson ferme, 3 à 4 échalotes, ½ verre de vin blanc, 400 ml de lait de coco, 1 à 2 bâtons de citronnelle*, 7 à 8 filaments de safran ou une dosette, 1 cm environ de gingembre frais, ½ c à café de curcuma, un morceau d’écorce de citron vert bio, poivre, sel.

 

Préparation :

Dans une cocotte, faire revenir avec un peut d’huile d’olive les échalotes hachées. Ajouter le vin blanc et laisser bouillir jusqu’à réduction à moitié du vin.

Piler avec un peu de sucre ou de sel les filaments de safran. Le faire infuser dans un petit fond de verre d’eau tiède.

Ajouter dans la cocotte le curcuma, le gingembre, la citronnelle et le citron, tourner quelques instants. Verser le lait de coco. Saler, poivrer. Laisser frémir un bon quart d’heure. Réserver.

Un quart avant de passer à table, remettre sur le feu la sauce au lait de coco pour la réchauffer. Lorsqu’elle est bien chaude, déposer délicatement les morceaux de poisson (dégelés s’ils étaient congelés) dans le lait de coco. Laisser frémir le temps que le poisson soit cuit – la cuisson du poisson est assez rapide. Ajouter l’eau safranée ou la dosette de safran. Remuer délicatement.

Enlever la citronnelle de la sauce ainsi que l’écorce de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud accompagné de riz basmati ou thaï.

Idéalement, on peut servir dans des assiettes chaudes de façon à ce que le poisson ne refroidisse pas trop vite.

Pour un plat plus festif, on peut rajouter quelques coquilles St Jacques ou crevettes.

*Faute de bâton de citronnelle, on peut mettre 1 c à soupe de morceaux de citronnelle congelée dans une boule à herbes dans la sauce.

 

Parmentier de poisson

Ingrédients (4 personnes) :

800g de pommes de terre, 400g de poisson blanc ou de saumon (les morceaux choisis de poissons nordiques de Picard font bien l’affaire), 2 échalotes, 1 grain d’ail, huile d’olive, un peu d’eau, poivre, sel, muscade.

Préparation :

Si le poisson est surgelé, le faire dégeler.

Dans une poêle, faire revenir à l’huile d’olive les échalotes hachées quelques minutes, ajouter le grain d’ail dégermé et écrasé, puis le poisson en petits morceaux. Laisser cuire à petit feu. Saler, poivrer. Ecraser légèrement le poisson.

Préparer la purée, une fois les pommes de terre cuites, les écraser à la fourchette ou à la moulinette, pas de mixeur électrique, puis y ajouter 2 à 3 c à soupe d’huile d’olive et un peu d’eau si la purée est trop épaisse. Saler, poivrer généreusement, ajouter de la muscade. Il est possible de faire une purée classique au lait et beurre ou crème.

Dans un plat à four, étaler la moitié de la purée, puis le poisson et finir par une couche de purée. On peut également étaler le poisson au fond du plat et recouvrir de purée. Saupoudrer éventuellement de fromage râpé.

Mettre au four à 200° au moins 20mn, le temps que le plat soit très chaud et le dessus gratiné.

Accompagné d’une salade et suivi d’un fruit, c’est un repas complet.

 

Velouté forestier

Un velouté au bon goût de champignons.

 

 

Ingrédients (4 personnes) :

1 courge butternut (650g environ), 150g de champignons mélangés, 4 champignons de Paris frais, 80g de châtaignes cuites, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 cl de vin blanc (facultatif), 1/2l d’eau, poivre, sel, huile d’olive.

Préparation :

Eplucher et enlever les graines de la courge.

Dans une cocotte minute, faire revenir quelques instants avec un peu d’huile d’olive, l’oignon émincé, puis l’ail dégermé et coupé en 4 et les champignons mélangés.

Ajouter le vin blanc et le laisser s’évaporer à moitié. Verser l’eau.

Mettre tous les autres ingrédients, sauf les 4 champignons de Paris et 4 châtaignes, dans la cocotte (la courge en cubes). Poivrer, saler.

Faire cuire 12 à 15 mn.

Mixer finement.

Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive les champignons de Paris débités en petits morceaux ou émincés et les châtaignes réservés émiettées. Poivrer, saler.

Servir, dans des bols, saupoudré du mélange de champignons et châtaignes.

NB : on peut remplacer l’eau par un bouillon de poule. Ce velouté peut aussi être fait avec uniquement des champignons de Paris frais.

 

 
 

Risotto safrané aux crevettes

Ingrédients (2 personnes) :

½ verre de riz arborio, ½ verre de vin blanc sec, 2 échalotes, 2 champignons, 6 crevettes cuites, 1 c à soupe de parmesan râpé, curcuma, poivre, 1 pincée de safran, sel.

 

 

Préparation :

Faire revenir, dans une cocotte, avec de l’huile d’olive les échalotes hachés. Y ajouter le vin blanc. Laisser bouillir et réduire le vin de moitié.

Ajouter le riz (lavé) et les champignons lavés et coupés en petits morceaux. Saler, poivrer, ajouter ½ c à café de curcuma. Laisser cuire en ajoutant progressivement de l’eau et en remuant.

Faire revenir les crevettes puis les couper en petits morceaux. Si le safran est en filament, le faire infuser dans un peu d’eau tiède après l’avoir écrasé avec un peu de sel.

Quand le riz est cuit, ajouter le parmesan, l’eau safranée et les crevettes, mélanger bien le tout.

Servir bien chaud.

Gratin de purée au poisson

Idéal pour les petits et les grands.

 

 

 

Ingrédients (4 personnes) :

800g de pommes de terre, 400g de poisson blanc ou de saumon (les morceaux choisis de poissons nordiques de Picard font bien l’affaire), lait, beurre, fromage râpé, poivre, sel.

Préparation :

Si le poisson est surgelé, le faire dégeler. Puis le faire cuire au micro-ondes 5 à 10 mn en le retournant à mi-temps et couvert. Une fois cuit, l’écraser à la fourchette.

Préparer la purée, une fois les pommes de terre cuites, les écraser à la fourchette ou à la moulinette, pas de mixeur électrique, puis y ajouter du lait chaud et du beurre pour obtenir une purée pas trop épaisse. Saler, poivrer

Mélanger la purée et le poisson. Rectifier l’assaisonnement

Verser cette préparation dans un plat à four huilé.

Saupoudrer éventuellement de fromage râpé.

Mettre au four à 200° au moins 20mn, le temps que le plat soit très chaud et le dessus gratiné.

Plat très rapide à préparer si on utilise du poisson congelé et de la purée congelé.

Quiche sans pâte à la courge muscade

Ingrédients :

500g de chair de courge (potiron), 100g fromage de chèvre frais (genre Chavroux), 3 œufs, 50g de farine, 30 à 50 g de fromage râpé (emmental, Ossau Iraty, Edam…), 80 g environ de petits lardons ou bacon ou jambon ou chorizo, muscade, gingembre, cannelle, poivre, sel.

Préparation :

Faire cuire à la vapeur la courge épluchée. Laisser refroidir. Mixer ou écraser à la fourchette la courge.

Ajouter successivement le chèvre, puis les œufs un à un, la farine, le fromage râpé  et enfin les épices et le sel, pas trop si le fromage est salé et en raison des lardons.

Faire revenir les lardons qqs instants puis les intégrer dans la pâte, s’il s’agit de bacon, de jambon ou de chorizo, le découper en petits cubes avant de mélanger à la préparation.

Le temps de cuisson va dépendre du moule : pour un moule en métal de 24 cm, 18 à 20 mn à 180°. A surveiller de toute façon.

 

il est préférable de la faire à l'avance pour qu'elle est le temps de se raffermir en refroidissant, puis de la réchauffer avant de la déguster.

 
 

 

 

Blinis de patates douces

C'est une recette de Cyril Lignac, légèrement modifiée. Ces blinis accompagnent à merveille le saumon fumé, et ça change.

 

 

Ingrédients :

200g de patates douces, 1 œuf, 1 c à soupe de yaourt, 50g de farine, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de bicarbonate, sel.

Préparation :

Faire cuire les patates douces à la vapeur. Une fois cuites, les éplucher et les écraser.

Ajouter l’œuf, le yaourt, la farine, l’huile. Bien battre pour obtenir une pâte lisse, on peut utiliser un mixer.

Saler légèrement.

Dans une poêle à blinis huilée, verser une c à soupe de pâte et faire cuire 2mn de chaque côté.

On obtient une petite vingtaine de blinis.

Couronne feuilletée pour l'apéritif

Ingrédients :

1 pâte feuilletée, 1 pot de 90g de purée de tomates séchées, du fromage râpé (Gouda, parmesan, Ossau Iraty…), 1 jaune d’œuf.

Préparation :

Etaler la pâte sur la plaque qui ira au four. A l’aide d’un saladier retourné sur la pâte, dessiner un cercle, sans couper la pâte, qui fait apparaître une couronne de 10 cm de large.

Sur cette couronne, étaler la purée de tomates, puis saupoudrer de fromage râpée.

Sur le disque intérieur, découper 8 rayons (4 diamètres) régulièrement répartis. Rabattre sur la couronne les 8 triangles obtenus après la découpe. Badigeonner le dessus des triangles de jaune d’œuf.

Faire cuire à 180° pendant 10/15 mn, surveiller.

 

Servir à l’apéritif tiède ou froid.

NB : la couronne peut être garnie de tapenade, de pistou, de poires-roquefort, de chèvre-miel-jambon, de moutarde-chèvre-tomates-thym ….au gré de l’imagination

Gratin parmentier aux épinards et poisson

Ingrédients (3/4 personnes) :

350 à 400g de poisson (saumon, cabillaud…, les morceaux de poissons nordiques de Picard vont très bien), 450g d’épinards, 550g de pommes de terre, 2 oignons ou échalotes, beurre, crème, lait, huile d’olive, eau, curry et gingembre ou muscade, poivre, sel.

 

 

Préparation :

Si le poisson est surgelé, le faire dégeler.

Dans une poêle, faire revenir à l’huile d’olive, l’oignon émincé. Y ajouter les épinards pour les faire tomber ou les épinards dégelés s’ils étaient surgelés. Saler, poivrer, saupoudrer des épices choisies (muscade ou curry et une touche de gingembre).

Quand les épinards sont tombés, ajouter le poisson en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire quelques minutes dans la poêle.

Préparer la purée à la convenance de chacun, une fois les pommes de terre cuites, les écraser à la fourchette ou à la moulinette, pas de mixeur électrique, puis y ajouter, au choix, beurre, crème, huile d’olive + un peu d’eau, au besoin.

 
 
Saler, poivrer, ajouter les épices choisies (muscade ou curry et gingembre).

Dans un plat à four, sur un petit fond d’huile d’olive, étaler le mélange épinards-poisson, puis recouvrir de purée. Il est possible de saupoudrer de fromage râpé.

Mettre au four à 200° au moins 20mn, le temps que le plat soit très chaud et le dessus gratiné.

Accompagné d’une salade et suivi d’un petit dessert, un repas complet.

 

Gâteau au chocolat sans beurre au potimarron

Recette vue dans "Thermomix en famille" et légèrement modifiée. Voilà un excellent gâteau sans beurre, dans lequel on ne soupçonne absolument pas qu'il y a du potimarron. Il est très moelleux, est meilleur si on le laisse bien refroidir avant de le déguster, se conserve au moins 3 jours bien emballé dans un film et se congèle sans problème.

 

 

Ingrédients :

 

300g de potimarron bio sans ses graines, 160g de chocolat dessert noir avec un % de cacao important, 1 c à soupe de cacao non sucré, 2 œufs, 180g de farine semi-complète ou pas, ½ sachet de levure chimique, 1 c à café de bicarbonate, 50g de sirop d’érable, 1 pincée de sel.

 

 

Préparation :

 

Faire cuire le potimarron sans l’éplucher à la vapeur. Une fois cuit, le mixer et réserver.

Faire fondre le chocolat, le mélanger à la purée de potimarron.

 

Quand le mélange est froid, ajouter 2 œufs, puis la farine dans laquelle on a, au préalable, mélanger la levure et le bicarbonate, et enfin le sirop d’érable.

 

Verser dans un moule à cake graissé. Faire cuire 35 mn dans un four chauffé à 180°.

NB: si on utilise un chocolat corsé, il est inutile de rajouter du cacao.

 

 

Version thermomix :

 

Faire cuire le potimarron non épluché au Varoma environ 20min.

 

Le mixer 30s Vitesse 7-8.

Faire fondre le chocolat et le mettre dans la cuve avec le potimarron. Mixer 20s, V4. Laisser refroidir.

 

Ajouter les œufs, la farine, la levure, la poudre de cacao, le bicarbonate et le sirop d'érable,  mixer 30s ou plus, V1-2 jusqu’à 7-8 pour obtenir une pâte homogène.

 

Verser dans un moule à cake graissé. Faire cuire 35 mn dans un four chauffé à 180°.


NB: si on utilise un chocolat très corsé, il est inutile de rajouter du cacao.
   

 

 

Velouté au potimarron, lentilles et pétales de jambon cru

Ingrédients (2 personnes) :

180g de potimarron privé de ses graines non épluché (bio), 1 belle carotte, 2 c à soupe de lentilles corail, 2 pincées de cumin, 2 pincées de curry, ½ c à café de curcuma, poivre, sel, ½ l d’eau, 1 à 2 tranches de jambon cru (San Michele, Serrano, bacon... ).

 

Préparation :

Faire chauffer l’eau avec les lentilles. Quand l’eau bout, ajouter tous les autres ingrédients, sauf le jambon.

Laisser cuire ¼ d’heure à la cocotte minute.

Pendant ce temps, faire légèrement griller dans une poêle sèche le jambon coupé un petits morceaux.

Quand la soupe est cuite, la mixer très finement et au besoin, rajouter un peu d’eau si elle est trop épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Servir dans des bols et saupoudrer quelques copeaux de jambon grillé sur le dessus.

Version Thermomix :

Mettre dans le bol l'eau et les lentilles. Faire tourner 100°, 5mn, V1. si la température n'a pas atteint 100°, prolonger.


Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le jambon. faire tourner 100°, 25mn, V1.

Pendant ce temps, faire légèrement griller dans une poêle sèche le jambon coupé un petits morceaux.

Quand la soupe est cuite, la mixer 1mn, de V4 à V8 progressivement, rajouter un peu d’eau si elle est trop épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Servir dans des bols et saupoudrer quelques copeaux de jambon grillé sur le dessus.